달걀 노른자에 풍부한 레시틴은 혈중 콜레스테롤이 높아지는 것을 막아준다. 레시틴은 필수지방산인 비타민 F와 인, 콜린, 이노시톨이 결합된 복합물질로 혈중 콜레스테롤을 분해해 에너지로 전환시킨다. 때문에 콜레스테롤 농도를 낮추고 간에 지방이 쌓이는 것도 막아준다.
콜레스테롤 수치가 정상인 사람이라면 하루 한두 개 정도의 달걀 섭취는 문제가 되지 않는다. 특히 육식을 주로 하는 서양인과는 달리 채소를 많이 먹고, 우유 소비량도 적은 우리나라 사람들에겐 달걀을 많이 먹어 혈중 콜레스테롤 농도가 높아지는 경우는 거의 찾아보기 힘들다.
그러나 오랜 기간에 걸쳐 많이 먹으면 혈중 콜레스테롤을 지나치게 높여 동맥경화 심장병 등을 일으키기도 한다.