고추장의 역사

고추장은 옛날부터 우리가정에서 많이 이용되어온 조미료임과 동시에 기호식품이며, 된장류와는 달리 콩을 주원료로 한 고추장 메주와 쌀 등 전분질원료, 엿기름, 그리고 고춧가루를 섞어 발효시킨 제품으로 세계에서 그 유래를 찾을 수 없는 고유하고 독특한 전통 발효식품이다.

역사적으로 고추장이 우리나라에서 식용되기 시작한 것은 16세기 말이나 17세기 초인 것으로 추정되고 있다. 고추장의 탄생시기를 16세기 말경으로 본다면 장지현 박사의 고추 도래시기 추정(선조 임진란이전)과 비교할 때 시기적으로 거의 일치한다. 선조 때 태어나서 임란을 겪었던 허균의 저서 도문대작에서 초시(매운 메주)란 용어가 발견되는데, 이것이 바로 오늘날의 고추장으로 확인되고 있다.

[산림경제(홍만선)]에서는 만초장법(장 담그는 법)이 나오고, [증보산림경제(유중림)]에 " 콩으로 만든 말장(末醬)가루 한 말에 고춧가루 세 홉, 찹쌀가루 한 되를 취하여 좋은 청장으로 침장 한 뒤 햇볕에 숙성시킨다 "라고 쓰여 있어 이 당시 오늘날과 비슷한 고추장이 만들어졌음을 알 수 있다. 그리고 말린생선, 곤포(다시마)등을 첨가한 고추장 담금법에 대한 최초 기록이 있다.

또 [수문사설(이표)] 중 식치방에 ‘순창 고초장 조법 ’에서는 전복, 큰새우, 홍합, 생강등을 첨가하여 담근 기록이 있으며, 역주방문에서는 보리쌀을 섞는 고추장 담금이 보여지고, 청장을 이용하여 간을 맞추는 방법을 이용하였으며, [규합총서(빙허각 이씨)]에는 고추장 메주를 따로 만들어 담그는 방법과 소금으로 간을 맞추는 방법 등 고추장을 만드는데 필요한 재료의 양을 잘 소개하고 있어 현재의 고추장 담금법과 같은 방법이 사용되었음을 알 수 있다. 더구나 꿀, 육포, 대추를 섞고 소금 대신 청장으로 간을 맞추는 방법 등 현재보다 더욱 화려한 내용의 고추장 담금법을 제시하고 있다.
조선시대 후기 때부터 활발하게 사용하게 된 고추장은 [농가월령가]에서 삼월령에 고추장을 담는다는 기록이 있다.

고추장의 유래

순창 고추장은 조선의 태조 이성계가 어린 시절의 스승인 무학대사가 기거하고 있던 순창군 소재 만일사를 찾아가던 중 어느 농가에 들러 고추장을 곁들인 맛있는 점심을 먹고 환궁한 후 순창 고추장의 그 맛을 잊지 못하여 진상하도록 한데서 유래한 것으로 전해지는 궁중진상유래를 가지고 있어 그 역사성을 인정케 하고 있다.
이렇듯 진상품으로도 쓰여진 순창 고추장의 맛과 향기는, 순창의 맑은 물과 발효에 알맞는 기후, 전통 방법을 전수해온 장인의 손맛 등 여러 가지 이유가 결합되어 독특한 특유의 맛을 내고 있다

출처-순창전통고추장마을