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바나나킥  [2009-01-13] 당분은 사람의 체온에 가까울수록 단맛이 강하게 납니다. 한편 신맛은 아주 차가울 때 더 강하게 느껴집니다. 방바닥에서 적당히 체온 정도의 온도로 덥혀졌기 때문에 신맛은 줄어들고 단맛은 더 강하게 느껴진 것입니다. ★ 일반적으로 음식 맛은 온도에 따라 달라집니다. 음식의 기본 맛은 온도에 따라 달라 진다. 짠맛은 온도가 높을수록 강도가 둔해진다. 그래서 뜨거울 때 맛이 좋았던 요리가 식으면 짜게 느껴지는 경우가 생기므로 간을 할 때 주의한 다. 그리고 단맛은 체온과 비슷할 때 가장 강하고 이보다 더 뜨겁거나 차지면 약해진다. 신맛은 온도에 관계없이 대개 일정하지만 아주 차면 강하게 느껴지는 것이 보통이다. 냉장고에 넣어 둔 사과가 더욱 시게 느껴지는 것도 이 때문인데, 음식 맛을 낼 때는 이런 변화를 잘 참작해야 한다. ★ 에틸렌 때문이라는 주장에 대하여 에틸렌이 과일을 숙성시키는 것은 맞습니다. 그러나: 감귤농장 주인의 퍼런 오렌지를 따다가 집에 가져와서, 기름난로(kerosene oil)를 때는 응접실에 두었더니 노랗게 익은 것을 발견. 온도 때문이라고 착각하고 기름값을 아끼려 장작불을 땠더니 전혀 익지를 않았죠. 다시 케로신(kerosene)을 썼더니 익더란 말입니다. Kerosene은 C11-C14의 긴 사슬로 된 탄화수소인데 연소과정에서 불완전 연소로 인하여 탄소-탄소의 결합이 모두 끊어져 CO2로 되지 못하고 C-C 단위로 끊어진 것이 여러 단계를 거쳐 CH2=CH2 (에틸렌) 기체로 변합니다. 즉, 방안의 온도 때문에 스스로 에틸렌이 생겨서 익는 것이 아니고, 케로신(kerosene)이라는 연료가 불완전연소하면서 에틸렌이 발생 되어 오렌지가 익은 것이죠.